Das Teegetränk Kombucha, meist als ein gesunder Eistee vermarktet, spaltet die Geschmäcker. Entweder kann man davon nicht genug kriegen oder man findet es absolut widerlich. Kombucha ist ein Teegetränk, das auf unbeeinflusster Fermentation, also der Umwandlung von Zucker in Säure, basiert. Diese Umwandlung führt dann dazu, dass der vorhergehend stark dosierte und gezuckerte Tee nun Kohlensäure und eine gewisse frische Säure innehat. Wie man dieses kleine Teewunder zu Hause zubereitet und welche Möglichkeiten gesundheitlichen Vorteile daraus bieten, soll im Folgenden kurz umrissen werden.
Was ist Kombucha?
Kombucha stammt aus Asien und lässt sich nicht genau datieren weder lokalisieren. Dem Wortlaut zu Folge könnten Japan, China oder Korea in Frage kommen. Die „Kombu“ Alge ist eine bis heute verwendete Algenform, ein Äquivalent ist das Kelp, welches gelegentlich in langen fischig riechenden Büscheln an Stränden liegt. „Cha“ hingegen ist das Wort für Tee. So lässt sich vermuten, dass der Kombucha, an einem Punkt der Geschichte wirklich einen Algentee meinte. Diesen etwas länger stehen lassen und schon beginnt das Wasser die darin befindlichen Zucker der saftig grünen Pflanze zu zersetzen und eine Gärung setzt ein. Ja, es ist ein Gärungsprozess, der auch beim heutigen Kombucha von Statten geht. Somit kann es bei besonders lange gereiften Tees dieser Art zu einem alkoholischen Geschmack führen.
Einige hunderte Jahre später hat sich Kombucha in der Super-Food-Bewegung zu einem Trendgetränk entwickelt, das mittlerweile in vielen Drogerien, Super- und Bio-Märkten käuflich erhältlich ist. Die dafür genutzte Basis ist, wenn man die Zutatenliste studiert, auf Kräuterauszügen und einem meist sehr geringen Anteil schwarzen oder grünen Tees. Ich bevorzuge eine puristische Version des Kombucha: nur eine Sorte grüner oder schwarzer Tee. Diese Reduzierung auf eine Teesorte macht die Berechenbarkeit des Ergebnis erheblich leichter. Es lässt sich schlichtweg besser abschätzen wie sich jener oder solcher Tee geschmacklich darstellt nachdem die Gärung vollzogen ist.
Wie stellt man Kombucha her?
Zur Herstellung von Kombucha braucht es genau drei Dinge: Tee, Zucker und den Scoby. Das Geheimnis dieses Getränks liegt in der Hefe-Baktereien-Kultur des Scoby, was ausgeschrieben so viel heißt wie „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Es ist also eine Verbindung aus Bakterien und Hefen, wie also bei jeder anderen Fermentation. Eigensinnig in diesem Fall ist, dass der Scoby als eine Art fester, glibschig, labbriger und gelblich-weißer Lappen daherkommt. Das Internet bietet zig Wege, um an diesen Fermentations-Motor zu gelangen. Einige davon seien sich einen Kombucha aus dem Markt zu kaufen und damit eine Starter-Kultur zu beginnen. Die Getränke sind jedoch in der Regel so behandelt, dass sich darin kaum bis keine übrigen Kulturen befinden. Eine weitere Möglichkeit sei einen Starter beim Versandhandel zu kaufen. Ich kam immer irgendwie, sei es Social-Nachbarschaftsgruppen oder einfach im Freundeskreis herum zu fragen, an einen Scoby, mit dem ich meine Herstellung starten konnte.
Ein großer Vorteil an der heimischen Herstellung von Kombucha liegt darin, dass man sich innerhalb weniger Wochen eine ganze Farm neuer Scobys etablieren kann. Hat man einmal etwas zu lange auf den Kombucha gewartet, angenommen man möchte eine besonders kräftige Fermentationsnote erzielen, so kann es passieren, dass sich an der Oberfläche bereits die nächste Schicht eines neuen Scoby bildet. Diese häufig miteinander verwachsenen Bakterien-Lappen lassen sich einfach mit ein paar gezielten Schnitten zwischen den Schichten trennen.
Man nehme also etwas Tee, in meinem Fall sind es Reste oder unliebsame Teesorten, bereite diese optimal und in größeren Mengen (1.5-2 Liter) zu und gebe etwas Zucker hinzu. Ich nutze dafür ein dickwandiges Aufbewahrungsglas oder einen peinlich gesäubertes Gurkenglas, da diese hohe Temperaturen vertragen. So gebe ich, je nach gewünschter Süße, 4-6 gehäufte Esslöffel Zucker in den noch warmen Tee und verrühre diesen. Nach ein paar Stunden des vor Fliegen oder Staub abgedeckten Abkühlens gebe ich meist am nächsten Tag den Scoby und einen Rest der vorigen Kombucha-Essenz in den süßen Tee. Vor Fliegen und anderen neugierigen Tieren mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und nur noch ungefähr 1 bis 2 Wochen warten.
Ist Kombucha gesund?
Kombucha ist kein Wundergetränk, das, wie auf den vielen ernährungsberatenden und am Rande Spiritualität und Esoterik kratzenden Websites, für Fettreduzierung, Regulierung von Diabetes oder positiver Veränderung von Darmbakterien verantwortlich sein soll. In Versuche mit Mäusen ließen sich jene Effekte nachweisen. Die Forschung ist jedoch noch im Prozess der Prüfung jener Behauptungen und damit verbundenen Effekte auf den menschlichen Körper. Wie in dieser systematischen Review mehrerer Forschungsprojekte zu lesen ist, kann eine geringe Auswirkung auf den Darm festgestellt werden. Jedoch könnte man auch einen geringen Effekt auf die Darmkulturen mit einem täglichen Haferflockenmüsli zum Frühstück erzielen. Die positiven gesundheitlichen Auswirkungen sind also noch fraglich, zumal sich im Kombucha auch eine nicht irrelevante Menge Zucker befindet.
Es fühlt sich gesund an
Etwas, das sich nachweisen ließe, sei die Veränderung der mikrobakteriellen Kulturen im Menschen. In der Konsequenz seien Verstopfungen vermindert, Darmbewegung teilweise reduziert und etwaige Entzündungen gelindert. Allerdings muss auch hier darauf hingewiesen werden, dass sich nur eine statistische Evidenz nachweisen lässt, noch keine biochemische, die unumstößlich prüfbar wäre und chemisch konkret nachzuvollziehen. So oder so macht dieses Getränkt etwas mit dem Körper. Sogar so stark, dass krätig fermentierte Kombuchas schnell eine abführende Wirkung erzeugen können.
Kombucha ist also doch mehr als nur ein Trendgetränk in der Bio-Bubble. Es hat eine Jahrhunderte lange Tradition und kann durch seinen komplexen Geschmack sehr überzeugen. Meiner Ansicht nach ist diese Tee-Variation perfekt für den unstillbaren Durst nach einem langen und trockenen Sommertag.
Wohl bekomm’s
