Lars Hünerfürst
Für viele Einsteiger ein absolut überraschender Fakt, dass alle Arten Tee von ein und derselben Pflanzen stammen. Die Camellia Sinensis ist die in Asien meist verwendete Teepflanze und Grundlage für alle Sorten, also von Schwarzer Tee, Oolong, Pu Erh, Grüner Tee oder Weißer Tee. Selbst Matcha wird aus den Blätter dieser wundersamen Pflanze gewonnen. Hier also eine kleine Übersicht zu den größten Unterschieden.
Pu Erh
Bei Herstellung von Pu Erh werden die frisch gepflückten Blätter und Knospen nicht erste welken gelassen, um dann schon zu oxidieren. Sie werden zügig erwärmt und damit fixiert, worauf sie anschließend entweder gerollt oder in runde Formen der typischen Teekuchen gelegt werden, um dort gepresst zu werden. Erst dann erfolgt die anschließende Trockung in der neuen Form. Es wird allerdings kein weiteres Erhitzen durchgeführt, um die Mikrobakterien abzutöten. Dies führt dazu, dass dieser Tee eine über die Jahre verfeinerte Reifung erfährt. Daher wird Pu Erh häufig auch nach seinen Lagerungsorten und dem Alter klassifiziert. Es ist die einzige Sorte, die wie Wein mit den Jahren komplexer wird und daher teilweise zu unfassbaren Preisen gehandelt wird. Dies ist auch der Grund warum viele Pu Erh Sorten es gar nicht nach Europa schaffen, die Young Rich Chinese kaufen diesen Tee als Spekulationsobjekt vom Markt weg.
Schwarzer Tee
Die Herstellung von Schwarzem Tee beginnt wie bei jedem Tee mit der Pflückung der Blätter und Knospen. Anschließend welkt man die Ernte, manchmal wie beim Golden Rain unter feuchten Netzen, häufig überdacht. Anschließend erhält der Tee eine Phase der Oxidation an der Luft, was dem Tee seine charakteristische Farbe und Geschmack verleiht. Manche Sorte wird dann noch gerollt, doch zum Abschluss erfährt der Schwarze Tee nur noch die Trocknung und kann ins Ladengeschäft gebracht werden.
Oolong Tee
Oolong Tee gehört wohl zu einer der aufwendigsten Arten von Tee. Die frisch gepflückten Blätter dürfen je nach Sorte ein bis zwei Phasen des Welkens durchgehen, um danach teilweise zu oxidieren. Viele Verkäufer empfehlen aus der Welt der Oolong auch für Einsteiger gern nur leicht oxidierte Sorten. Je nach Intensität des Oxidationsprozess wird so der Tee mehr an Schwarztee erinnern oder eine leichte „grüne Note“ dominieren. Das anschließende Erhitzen unterbindet den Oxidationsprozess und läutet die Phase der Formung ein. Zumeist wird Oolong gerollt, teilweise zu kleinen Kügelchen oder Perlen gedreht. Dabei brechen die Zellwände der Blätter auf und die Inhaltstoffe werden nochmal aus dem Inneren hervorgeholt. Nun muss der Tee nur noch trocknen und erhält ein letztes Mal eine Hitzebehandlung um keinerlei mikrobiologische Aktivität zu erlauben.
Gelber Tee
Bereits bei der Pflückung der Sorte Gelber Tee besteht ein kleiner Unterschied zu den anderen Sorten. Es werden hauptsächlich Knospen dafür verwendet, die somit eine Charakteristik von Nadeln als Ergebnis garantieren. Der Gelbe Tee wird nicht welken gelassen, da sich die grüne Farbe der Blätter halten soll. Anders aber als der Grüne Tee wird der Gelbe mit höherer Feuchtigkeit erhitzt, wodurch sich eine kontrollierte Gilbung den Knospen erkenntlich macht. Diese leichte Färbung gibt dem Tee seinen Namen. Häufig wird diese Sorte Tee auch den Weißen oder Grünen Tees zugeordnet, da sich der Unterschied als marginal beschrieben liesse. Auch geschmacklich lassen sich viele Ähnlichkeiten zu so manchen Weißen Tees erkennen.
Grüner Tee
Die Herstellung des Grünen Tee wird je nach Region mit unterschiedlichen Werkzeugen, doch immer in gleichem Ablauf durchgeführt. Nach der Pflückung, Sortierung und dem Schnitt erfährt der Tee eine Erhitzung. In China nutzt man dafür riesige Woks, was den chinesichen grünen Tees eine würzigere Note verleiht. Japanische Grüne Tees hingegen werden gedämpft, teilweise immens lang, um so die Intensität der Umami-Note zu verstärken und andere frischere Nuancen „wegzudämpfen“. So sind beispielsweise Schattentees, die an sich schon eine tiefgrüne Farbe besitzen, umso intensiver in ihrem Geschmack und Farbe. Nach der Hitzebehandlung werden die Tees nur noch gerollt, gepresst oder einfach getrocknet, um anschließend als fertiger Grüner Tee in den Laden zu gehen. Je nach Schnittgröße mancher japanischer Grüner Tees ist die Haltbarkeit beziehungsweise Geschmacksintensität ziemlich kurz. In chinesischen grünen Tees, die an sich etwas grober geschnitten sind, halten sich die vollmundigen Aromen etwas länger.
Weißer Tee
Der Weiße Tee, einst nur für den chinesischen Adel vorbehalten, hat den wohl simpelsten Herstellungsprozess. Es werden dafür meist die noch jungen Triebe und frischsten Knospen geerntet. Diese haben noch einen dichten weißen Flaum an ihrer Außenseite, was für den Namen „Weißer Tee“ sorgte. Nach der Sortierung welkt der Tee kontrolliert, wird anschließend fixiert, also erhitzt, und dann nur noch getrocknet. So erhält man den pursten Zustand und Geschmack der Teeblätter. Umso erstaunlicher, dass dabei solche teilweise sehr komplexen und vielseitig, unterschiedlichen Tees entstehen können.
Die Teeherstellung auf einen Blick
Dieser Artikel ist Teil der „Wissenwertes über Tee & FAQ„.
